Relazione dell’Enoricerche Istituto Enologico

Relazione dell’Enoricerche Istituto Enologico

PRODUZIONE DI MOSTI DA UVE BIANCHE ATTI AL CONSUMO DIRETTO E ALLA PRODUZIONE DI VINI BIANCHI E SPUMANTI MEDIANTE RACCOLTA DELLE UVE IN ATMOSFERA CONTROLLATA, IMMEDIATA REFRIGERAZIONE IN CAMPO, STABILIZZAZIONE TARTARICA PREVENTIVA. SPUMANTIZZAZIONE CON METODO INNOVATIVO “SPARK®”. VENDEMMIA DI UVE DI VERMENTINO, CAMPAGNA 2008.

Finalità della prova
L’obiettivo della prova consiste nello studio e realizzazione di due fasi di innovative del processo di vinificazione che permettano lo sfruttamento ideale delle uve bianche della Toscana per la produzione di vini che abbiano la possibilità di essere competitivi per qualità, tipologia e costo di produzione relativo, con quanto richiede il mercato.

Considerazioni preliminari
La produzione di vini da uve bianche di Toscana, se pur dotata di un patrimonio di tradizione storica di riguardo, riscontra oggi sul mercato la incapacità di rimanere adesa alle aspettative del consumo, rivolto sempre più a prodotti freschi e simili a quelli provenienti da regioni più settentrionali, alla scoperta di vini particolari legati al territorio e alla crescente richiesta di vini spumanti di qualità. In tal senso i vini bianchi toscani necessitano di rinnovarsi nell’aspetto qualitativo e tipologico e di proporre nuove tipologie che discendendo dalle prerogative comunque presenti nella produzione tradizionali, offrano nuove prospettive di consumo.
Questo tipo di ricerca deve considerare alcuni limiti tecnici legati a fattori estrinsechi delle uve bianche prodotte in Toscana ma anche al lento ma significativo cambiamento climatico che induce, ad esempio, la produzione di uve sempre più ricche di sostanze saline e quindi predisposte alla produzione di vini bianchi di lenta evoluzione, poco freschi e in qualche caso pesanti, comunque lontani dalle aspettative del mercato.
L’idea, pertanto, di sperimentare una filiera produttiva che permetta di ottenere mosti e vini freschi, atti anche alla spumatizzazione, risponde al tentativo di proporre una soluzione al consumo di prodotti che possono riscontrare vivo interesse presso il mercato.

Aspetti Tecnici
Gli obiettivi tecnici preliminari della prova rispondono alle seguenti finalità:
1. Prevenire l’ossidazione biologica delle uve mediante raffreddamento del raccolto immediatamente successivo al taglio del grappolo
2. Controllo già in raccolta dell’atmosfera del contenitore adibito al trasporto
3. Stabilizzazione del mosto ottenuto dalla successiva pressatura delle uve con abbattimento del titolo di potassio preventivamente alla vinificazione in modo da poter svolgere la fermentazione con potenziale idrogenionico basso evitando il più possibile gli interventi di stabilizzazione sul prodotto fermentato
4. Realizzazione di una linea di spumantizzazione con metodo innovativo che permetta di rifermentare i vini in condizioni potenziali simili a quanto è ottenibile con il metodo tradizionale ma con i vantaggi tecnici propri del metodo “Charmat” senza la necessità di appesantire strutturalmente la cantina di produzione con le attrezzature proprie di quest’ultimo metodo e offrendo contemporaneamente vantaggi logistici e operativi di rilevo.

Caratteristiche produttive di base
La prova è stata condotta utilizzando uve di Vermentino bianco presso l’Azienda Agricola Poggio Capponi di Montespertoli.
Il Verrmentino rappresenta un vitigno di produzione storica della Toscana occidentale, rappresentando forse l’uva a bacca bianca più significativa nella tradizione di queste terre.
Generalmente raccolta a piena maturità, in “epoca media” di maturazione, offre prodotti di discreta acidità, strutturati e abbastanza profumati. La raccolta in epoca più precoce offre una ottima base adatta alla spumantizzazione, di buona acidità e freschezza senza denunciare eccesivi sentori verdi ed immaturi. I vigneti oggetto della raccolta sono posizionati in zona collinare e di buona esposizione, non sono irrigui e sono coltivati secondo la tradizione in uso nel territorio.
Le uve alla raccolta presentavano le seguenti caratteristiche:
• Zuccheri riduttori 192 g/l
• Acidità totale 6,76 g/l
• pH 3,34
• Anidride solforosa lib. 1 mg/l
• Anidride solforosa tot. 45 mg/l
• Polifenoli totali 189 mg/l
• Acido tartarico 5,9 g/l
• Acido malico 2,11 g/l
• Potassio 1.400 mg/l
• Calcio 58 mg/l
(prove d’analisi svolte dal laboratorio ISVEA di Poggibonsi)

Materiali ed attrezzature Per realizzare la prova sono state approntate specifiche attrezzature realizzate dalla ditta Cavalzani Inox S.r.l. di Calenzano, costituite da:
• Carro di raccolta refrigerato e con controllo dell’atmosfera interna
• Serbatoio coibentato e refrigerato
• Gruppo frigorifero
• Impianto per la produzione di neve carbonica
• Serbatoio per i travasi e lo stoccaggio
• Spumantizzaztori “SPARK®”
• Cavalletti per la lavorazione degli spumantizzatori

Vendemmia
Valutato con attenzione lo stato di maturazione delle uve secondo i criteri che rispondono alle caratteristiche adeguate alla vinificazione con destinazione alla produzione di vini spumanti, il raccolto è stato effettuato in data 4 settembre 2008 (vedi le caratteristiche tecniche del prodotto di base sopra descritte). L’uva è stata raccolta manualmente e immediatamente depositata nel carro vendemmia appositamente approntato e precaricato con neve carbonica in modo da assicurare un rapido raffreddamento del prodotto e la conservazione dello stesso in atmosfera anossica.
Le uve sono state successivamente trasportate a carro pieno presso la sede aziendale per la lavorazione.
La pressatura è stata effettuata in pressa pneumatica previa leggera solfitazione. Il mosto ottenuto è stato ulteriormente refrigerato ed immesso nel serbatoio di stabilizzazione e mantenuto a temperatura costante di 0°C per la durata di 8 giorni.

Stabilizzazione del mosto
La permanenza del mosto nel serbatoio di stabilizzazione, al termine di questa fase di lavorazione ha permesso di abbattere notevolmente il contenuto di potassio(circa 500 mg/l di K) e di conseguenza di abbassare il pH a valori ottimali per la successiva fermentazione (da pH 3,34 a pH 3,18). Parte della residua carica cationica è risultata comunque instabilizzata come dimostra l’ulteriore diminuzione di potassio riscontrata a fine fermentazione (640 mg/l). Complessivamente sono stati eliminati 860 mg/l di potassio. Pertanto non sono stati necessari interventi di alcun tipo per correggere l’acidità del mosto prima della fase di fermentazione. Il leggero calo delle sostanze azotate riscontrato in fase di stabilizzazione è stato compensato tramite il normale apporto nutrizionale per i lieviti previsto dalle pratiche enologiche di consuetudine.

Fermentazione
La fermentazione è stata indotta tramite coltura di lieviti selezionati del ceppo C19 Oenofrance sul mosto preventivamente separato dalla fase fecciosa grossolana separatasi nel corso della stabilizzazione. Sono state effettuate aggiunte di elementi trofici azotati e tiamina. La temperatura del mosto-vino è stata condizionata attorno ai 18°C. L’andamento metabolico è stato regolare e completo.
Al termine del processo fermentativo il quadro analitico del prodotto è risultato essere il seguente:
• Titolo alcolom vol. 11,60 % vol
• Zuccheri riduttori 1 g/l
• Acidità totale 7,60 g/l
• pH 3,18
• Acidità volatile 0,12 g/l
• Anidride solforosa lib. 5 mg/l
• Anidride solforosa tot. 44 mg/l
• Acido malico 1,75 g/l
• Potassio 640 mg/l
(prove d’analisi svolte dal laboratorio ISVEA di Poggibonsi)
Il rapporto organolettico del prodotto ottenuto conferma le migliori aspettative ipotizzate: il vino si presenta alla vista con una bella tonalità di colore di media intensità, caratteristiche in linea con la tipicità del Vermentino; all’olfatto il vino è intenso, molto netto e fine con piacevoli sensazione fruttate e floreali; al gusto pur spiccando l’acidità che comunque non risulta spigolosa, nella giusta dimensione per l’avvio del prodotto alla spumantizzazione, dimostra ottima struttura ma soprattutto grande equilibrio; le sensazioni sono armoniose e persistenti, di particolare carattere pur nell’ambito di una riconosciuta tipicità.

La spumantizzazione
Il vino prodotto, adeguatamente chiarificato, è stato avviato alla presa di spuma secondo il sistema innovativo “SPARK®”. I primi risultati di fine ciclo saranno valutabili dopo tre mesi di permanenza nei contenitori, secondo quanto è prassi e prescrizione di legge. Alcuni contenitori saranno saggiati a questa prima scadenza mentre è intenzione sperimentale protrarre l’affinamento dei rimanenti a 6, 9, 12 e 18 mesi per potere valutare tutte le potenzialità che il metodo sembra poter offrire. Alle suddette scadenze si relazionerà di volta in volta il risultato analitico e di valutazione organolettica che potranno essere valutati.

Padova, 10 dicembre 2008
Fabrizio Zardini
Enoricerche Istituto Enologico